Letní období až do prvních mrazíků je také ve znamení zavařování a nakládání různého ovoce a zeleniny. Než se dostaneme k nějakým praktickým radách, pojďme si připomenout začátky zavařování.
Pařížský kuchař Nicolas Appert v roce 1804, jako první vyzkoušel zavařovat v plechovce. Své pokusy poté vydal roku 1810 ve spisu Umění konzervovat všechno, co je živočišného i rostlinného původu.
Francouzský lékař, biolog a chemik Louis Pasterus doložil vědecké základy konzervačních metod. Že vám to jméno něco připomíná? Správně – po něm je totiž pojmenovaná sterilizace látek zvýšenou teplotou – pasterace.
Ale ani u nás nejsme pozadu se zavařováním – vzpomeňte si na Magdalenu Dobromilu Rettigovou. V roce 1826 byla vydaná Domácí kuchařka a tam si některé z jejích receptů rozhodně můžete najít.

Samozřejmě dnešní doba si vyžaduje určité pohodlí a tak se moc nezavařuje, ale přesto – vyzkoušejte alespoň malé množství a ihned rozpoznáte tu lahodnou chuť svého výrobku od kupovaného. Navíc, domácí je zkrátka domácí.
Zavařování je tak trochu alchymie a aby se všechno zdařilo jak má, přináším pár poznatků ze své praxe.
1) vždy vybírejte čerstvé a zralé plody – nikdy ne příliš zralé, nahnilé nebo dokonce i nedozrálé.
2) ovoce i zeleninu před krájením krátce omyjte, aby byly plody čisté a zároveň z nich nevyprchaly aromatické látky specifické pro daný druh. Okurky jsou výjimkou – ty určitě namočíme a to rovnou třeba na hodinu.
3) bobulovité plody – maliny, borůvky atd jsou velmi choulostivé, chtějí zpracovat ihned a pouze se přebírají.

Jaký cukr je nejvhodnější?
Je doporučený želírovací cukr. Při klasickém postupu se používá v poměru 1:1. 1kg ovoce a 1kg cukru. Já používám klasický cukr s přidáním kyseliny citronové. Ale dá se použít i med a třtinový cukr. Zkrátka můžete experimentovat, dle vašich zkušeností nebo chutí.

Do čeho plnit?
Ve většině našich domácností se zavařuje do sklenic. Musí být rozhodně čistě a nepoškozené. Já osobně používám nejraději šroubovací, ale nejprve zkontroluji i gumu, která by měla být v pořádku. Můžete použít sklenice i několikrát po sobě, jen vždy je pořádně umýt a víčka je lepší vyvařit v octové vodě a opláchnout v čisté. Nechat okapat a můžete opět použít.

Jak zavařovat?
Jak jsme lidé různí, tak používáme i různé způsoby.  Naplníme sklenice, připravíme nálevy nebo bez, podle toho co zrovna budeme zavařovat. Zavíčkujeme a jde se na věc.

1. v páře – sklenice dáme do zavařovacího hrnce a nalijeme vodu jen pod sklenice
2. ve vodě – sklenice zalijeme tak do poloviny, přiklopíme poklicí a uvedeme rychle k varu.
3. v troubě – na pečící plech vyskládáme sklenice a zalijeme trochou vody – teplota musí být stejnoměrná.
4. v tlakovém hrnci – rychlo zavařování
5. v mikrovlnné troubě
6. v myčce 

Vaříme džem nebo marmeládu?

1. marmeláda – je hustější, propasírovaná směs, hladká. Jen tak pro zajímavost, EU rozhodla, že slovem marmeláda se bude označovat pouze zavařenina z citrusů.
2. džem – bývá ve své konzistenci řidší a může obsahovat kousky ovoce.

Myslím, že ve své podstatě je jedno co si připravíme, ale hlavně, že to bude použitelné a chutné. I vaření zde má tak trochu svá pravidla. Marmelády, povidla, džemy, které provařujeme v hrnci tvoří pěnu, tu je nutné odebírat a to musíte dělat ještě před tím, než se přidává cukr. Nejjednodušší způsob je taková děrovaná lžíce, jsou s ní nejmenší ztráty.
Jestli nevíte jak dlouho vařit nebo jste nejistí jak vůbec poznáte, že máte hotovo, proveďte si testík. Na studený talířek si dejte 1-2 lžičky horké směsi. Tento vzorek by vám měl ihned ztuhnout, pokud tomu tak není, tak ještě buď chvíli vařte nebo můžete přidat želírovací cukr.
Když máme hotovo, tak ještě horkou směs nalijeme do sklenic, zavíčkujeme a otočíme dnem dolů. Při chladnutí tak získáte stejný efekt jako při sterilizaci.

Tak a můžeme vyzkoušet pár našich tradičních, ale i netradičních receptů. Další nabídku můžete nalézt i zde.  Jenom proto, že jste to nikdy nejedli nebo nezkusili je nezavrhujte – mohou vás totiž příjemně překvapit.

Hodně úspěchů v zavařování a nezapomeňte, třeba i vy máte nějaký rodinný vyzkoušený receptík, který rádi s fotečkou zveřejníme.